Sin microorganismos ¡no tendríamos chocolate!

¿Sabías que el sabor y textura que conocemos del chocolate se la debemos a los microorganismos?

 

El chocolate está hecho de los granos del árbol del cacao Theobroma cacao, y su vaina contiene un grano de sabor amarg, cubierto de una pulpa dulce. La vaina internamente es estéril, y luego es colonizada por diferentes microorganismos. Estos microorganismos fermentan el grano y ayudan a generar los sabores y aromas que asociamos al chocolate.

Las Levaduras: Gracias a la dulce pulpa del cacao, las levaduras son las primeras en colonizar, aumentar su biomasa y producir alcohol. También se encargan de romper y digerir la pulpa, transformando su consistencia en una más liquida, ayudando a su aireación. 

Las bacterias del ácido láctico: Disminuyen el pH de la fermentación gracias a la producción de ácido láctico.

Las bacterias del ácido acético: Usan el etanol para transformarlo en ácido acético aumentando la temperatura a 50 °C. Parte de este ácido y el etanol penetran en los granos activando enzimas encargadas de generar los precursores del sabor del chocolate.

Las bacterias aeróbicas formadoras de esporas: Producen ácido acético y láctico, contribuyendo a la ácidez, sin embargo, a veces producen sabores no deseados en la pulpa.

Luego de estos procesos, los granos son secados al sol y continúan con los procesos físicos y manuales, que darán forma a los distintos tipos de chocolates. 

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